Мясо в русской кухне

Мясо в русской кухне

Предки наши кроме землепашества и рыболовства занимались и охотой и скотоводством. В пищу шло мясо и диких зверей – кабанов, лосей, медведей, и домашних – свинина, говядина, баранина, а у степных народов - и конина.

Употребление мяса на Руси и в России ограничивалось постами. И не всегда его могли позволить себе бедные семьи. Поэтому мясо на столе по сути означало праздник.

Традиционно в русской кухне мясо готовилось крупным куском или целыми тушками. Это обуславливалось сохранением древнего обычая жарить мясо на вертеле. А также удобством такого приготовления в печи. На вертеле жарили зайцев, дикую птицу. В русской печи запекали поросят, домашнюю птицу целиком и большими кусками – свинину, говядину и баранину.
В то же время было немало блюд, для которых мясо мелко нарубалось или нарезалось. Обычно таким мясом фаршировали крупные куски – поросят, птицу, свиные и бараньи ножки или начиняли пироги.

В эпоху Петра I в русскую кухню стали проникать европейские блюда. С заменой печи на кухонную плиту появились жареные блюда – разного рода котлеты, в которых использовалось мясо не самого высшего качества. В русском языке возникли такие слова, как бифштекс, шницель, лангет, антрекот. Прославили отечественную кухню пожарские котлеты, пельмени и бефстроганов. А печёные и тушёные блюда потеряли популярность.

В современной кухне мясных блюд бесконечное множество. Но особую любовь приобрели шашлыки, заимствованные у кавказских народов. Куски свинины, баранины, замоченные в уксусном с добавлением специй растворе, насаженные на современное подобие вертелов – шампуры и запечённые на раскалённых углях на свежем воздухе действительно сегодня не имеют себе равных во вкусе.

Мясо как продукт ценится за высокое содержание полноценных белков и жира. А также экстрактивных веществ, которые помогают лучшему усвоению пищи. Кроме того оно - один из основных источников фосфора, железа и микроэлементов. Оно превосходно сочетается с самыми разными продуктами – крупами, макаронными изделиями, овощами.
Также много вкусных блюд готовится из субпродуктов: печени, сердца, языка, почек, рубца, которые по содержанию витаминов могут превосходить обычное мясо.

Свежесть мяса определяется по цвету, запаху и консистенции. Но иногда этих признаков бывает недостаточно. Чтобы полностью убедиться в свежести мяса стоит поварить небольшой его кусок – только тогда обнаружится начавшееся разложение в его толще.
4-08-2015
Автор: pro100zero
Категория: Кулинария
Просмотров: 515
0
  
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.